食品・調理・加工の組織学

・A4変型判、上製本、240頁
写真240点(カラー17点)

・ISBN:978-4-87362-091-6
・田村 咲江(広島大学) 監修
・1999年09月13日発行

・定価 :10,800円(税込)

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内容紹介

新鮮な食品組織構造、食品の貯蔵・調理・加工後における構造変化とその調理・加工特性を関係づけて解説。植物性食品、動物性食品に加えて、日本で初めて成分抽出素材を用いた加工次元の高いゲル状食品について著述されている。食品化学研究の知識としてだけでなく、食物教育の参考にもなりうる一冊。


著者一覧

田村 咲江(広島大学)
木村 利昭(雪印乳業株式会社)
池田 ひろ(京都女子大学)
藤井 淑子(神戸女子大学)
和田 淑子(関東学院女子短期大学)
奥田 弘枝(広島女学院大学)
鈴木 惇(東北大学)
吉岡 慶子(中村学園大学)
安藤 正史(近畿大学)
峯木 真知子(青葉学園短期大学)
小川 宣子(岐阜女子大学)
種谷 真一(株式会社ダルトン)
村山篤子(川村短期大学)
山野 善正(香川大学)
合谷 祥一(香川大学)
渕上 倫子(岡山県立大学)
馬場 則男(工学院大学)

 

目次

第1章 食品科学における
    組織学の役割
第2章 米・飯粒
第3章 小麦粉製品
第4章 野菜・いも・果実類
第5章 豆類
第6章 海藻類
第7章 食肉
第8章 魚介類
第9章 卵類
第10章 牛乳・乳製品
第11章 ゲル状食品の微細構造
第12章 食品組織の観察法

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